Home Postbus Informatie Nederlands English
Home Zoeken Weblinks Streekrecepten
KOKEN DOOR DE EEUWEN HEEN


Terug    INLEIDING

Koken, evenals andere bereidingswijzen van voedsel, had in prehistorische tijden als doel de tijd dat voedsel bewaard kon worden te vergroten. Smaakverbetering werd al snel een tweede doel. In de tijd van de Grieken ontstond koken als kunst. De Romeinen namen de Griekse beschaving over en met de invoer van een grote diversiteit aan producten uit alle delen van het rijk kwam de kookkunst tot bloei. Na de ondergang van het Romeinse Rijk, in de Middeleeuwen, lag de nadruk op het bereiden en eten van vlees en drinken van bier. Pas met de renaissance kwam er weer meer aandacht voor een gevarieerdere en verfijndere kookkunst. In de twintigste eeuw kwam de nadruk sterk op behoud van natuurlijke smaak, en op behoud van vitaminen en mineralen te liggen. De Franse kok Auguste Escoffier speelde hierin een grote rol. Ook werd voor verschillende voedingsstoffen de joules (verbrandingswaarde) vastgesteld. De trends volgen elkaar snel op: eerst was het versieren van het bord belangrijker dan wat men bereidde (en de hoeveelheid die werd opgediend). In de jaren negentig van de 20e eeuw waren Mediterraans koken, fusion (een mengsel van de Aziatische en Westerse keuken) en 'stapelen' (het stapelen van ingrediŽnten tot een torentje) erg in de mode, maar de roep naar gewoon goed en natuurlijk koken met de beste ingrediŽnten blijft sterker. Veel Europese landen hebben de invloeden van de oude koloniŽn 'overzee' verwerkt in hun keuken. Zo is in het Verenigd Koninkrijk de invloed van de Indiase keuken groot, in Nederland de Indische en Surinaamse keuken (en in toenemende mate de Turkse en Noord-Afrikaanse keuken) en in Frankrijk de Vietnamese keuken.

Terug    DE PREHISTORIE

De nieuwe steentijd is de tijd van de vroege boeren. Zij leefden in boerderijen van hout, riet en leem. Deze boeren hadden landbouwproducten en vee tot hun beschikking. Voordat het boerenbedrijf was uitgevonden jaagde en verzamelde men om zijn eten bij elkaar te krijgen. In de vroege steentijd was dit jagen en verzamelen nog lang niet afgelopen. Nog steeds werd er gejaagd en verzameld. Ongeveer de helft van het voedsel kwam van het boerenbedrijf. De andere helft werd nog gejaagd en verzameld.In die tijd hadden ze nog lang niet zoveel landbouwproducten als wij tegenwoordig hebben. Ook hadden zij veel minder verschillende soorten vee. De gewassen die zij verbouwden waren een aantal graansoorten en bonen. Het vee bestond uit schapen, geiten en varkens. Daarnaast werd het voedsel verzameld dat het seizoen de bieden had: knollen, wortels, bladgroenten, vruchten, noten en wilde granen. Ook verzamelden ze eieren van bijvoorbeeld wilde ganzen. De dieren waar zij op jaagden waren vooral edelherten, wilde zwijnen, oerrunderen en vogels en verder vingen zij vis. Hiermee hadden ze een gevarieerd dieet.

Het bereiden van dit eten werd gedaan op en met behulp van open vuur. Het ijzer was nog niet uitgevonden, het aardewerk echter wel. Zij kookten in potten van aardewerk die zij in de kooltjes van het vuur zetten. Verder roosterden zij vlees en vis boven het vuur, bakten zij in lemen ovens en verpakten ze vis en vlees in groene bladeren, daar ging dan weer klei omheen. Ze aten uit aardewerken, gevlochten en houten bakjes. Ook gebruikten zij grote schelpen als bijvoorbeeld bord en lepel. Omdat er met open vuur wordt gekookt, was het Ďt gemakkelijkst om soepen te maken. Als je dat doet zal het namelijk veel minder snel aanbakken als het bereiden van groenten die zonder vocht in een pot zitten. De ingrediŽnten voor de Ďsoepí werden samen met water in een pot gedaan, die bij (dus niet midden in of boven) het vuur op hete kooltjes werd gezet. Als ze dat hadden gedaan, was het heel belangrijk om het van te voren goed gestookte vuur met veel kooltjes goed te onderhouden. Ze moesten er voor blijven zorgen dat het vuur voldoende kooltjes gaf, om de kookpot goed warm te kunnen houden. Het was ook van belang om te zorgen dat de pot vaak werd gedraaid. Dat om te zorgen dat de pot en de inhoud ervan, rondom gelijkmatig warm werd. En natuurlijk moest er net als nu, heel veel geroerd worden. En dan maar lekker laten pruttelen. Een goede kookpot was bol van vorm, en had een kleine opening. De kleine opening was nodig om te zorgen dat er niet te veel warmte verloren ging tijdens het koken. En de bolle vorm was ervoor om de pot makkelijk in de as van het vuur te kunnen zetten.

Verder werd er waarschijnlijk ook brood gebakken. Dat zou gedaan kunnen zijn in een broodoven gemaaktvan een wilgentenen frame en bedekt met dikke laag leem. Om te zorgen dat de oven warm genoeg werd was het heel belangrijk om er een goed vuur in te stoken. Als de oven warm genoeg was kon het vuur eruit geschraapt worden. (om te controleren of de oven warm genoeg was werd kan er een handje graan in gegooid en als dat dan binnen 2 seconden bruin werd was de oven warm genoeg. Als het vuur eruit was kon het brood erin. De gaten die erin zaten voor voldoende aanvoer van zuurstof voor het vuur werden afgedicht zodat de oven nagenoeg luchtdicht werd. Het brood was na een half uur a drie kwartier klaar.

Terug    DE ROMEINSE TIJD

In de Romeinse tijd werd koken een kunst. Bij de voedselbereiding werden rijkelijk allerlei kruiden gebruikt: peper, komijn, koriander, dille, anijs, tijm, marjolein, venkel, look. Soms werdt er liggend gegeten, aan kleine tafeltjes van marmer of brons. Honing ging er bij de Romeinen in als zoete koek. De honing werd vooral als zoetstof gebruikt en soms als bewaarmiddel. Het vlees werd dan helemaal ondergedompeld in de honing zodat men het langer kon bewaren. Een ander veel gebruikt product was melk, vooral om kaas van te maken. De Romeinen gebruiken stevige ontbijten: brood, melk, fruit, eieren, kaas, zelfs honing en wijn. Het middagmaal was bescheidener, .maar het avondeten was alweer goed voor drie stevige schotels. De Romeinen aten vooral met de handen, maar er zijn wel messen en lepels van hout, metaal of been. Niemand had een eigen bord. Het eten werd geserveerd op grote schotels van metaal of gebakken aarde. Muzikanten en dansers kwamen de maaltijden opluisteren. De Romeinen vestigen zich in onze streken door de behoefte aan land en strategisch overwicht op vijandige stammen (limes). De Friezen waren de oorzaak van een sterke Romeinse aanwezigheid in de Betuwe. De legionair at graan, kaas, groenten, zout en olijfolie en geen maaltijd was compleet zonder wijn, dat verbouwd werd langs de Rijn en de Moezel (en in Limburg?) De Romeinen verhandelden in onze streken olijfolie, rozijnen en vissaus (uit Spanje). Eveneens amforen en vaten om wijn in op te slaan en te vervoeren. Van de Germanen kochten ze vee, kaas, huiden, bont, zeep en vrouwenhaar voor pruiken.

Het Romeinse Rijk bracht nieuwe eetgewoonten naar onze streken. Vooral rundvlees (gerookt), de ultmakerij en wijnconsumptie waren culinaire vernieuwingen. Stoofvlees was dankzij de overvloedige aanwezigheid van rundvlees populair. Wild zwijn en kip waren gerechten voor rijken. De verfijnde Romeinse keuken in de Lage Landen bood een keur van producten: emmer, spelt, broodtarwe, gerst, erwten, duivenbonen, linzen, huttentut, lijnzaad en noten. Nieuw was ook de kruiderij: dille, koriander en selderij. Het menu werd aangevuld met veldvruchten (sleedoorm, bramen en rozenbottels). De jacht bracht ransuil, aalscholver, kraanvogel en zangvogels op tafel als aanvulling op kip, hert, wild zwijn, oesters, eend en meerval.

Terug    DE MIDDELEEUWEN

De middeleeuwer hield van alles waar het woordje 'te' voor gezet kon worden; dat gold ook zeker waar het zijn eet- en drinkgewoonten betrof. Het voedsel dat hij tot zich nam was overwegend te vet, te zwaar, te zoet, te zout, te zuur, te bitter en ga zo maar door. Het ware vooral uitgesproken smaken die in de vroege Middeleeuwen in trek waren. Tijdens de kruistochten en gedurende de Hanzetijd kwam men echter in contact met verre, exotische gebieden en maakte men kennis met nieuwe ingrediŽnten, verfijndere spijzen en smaken en ontwikkelden zich nieuwe recepturen. Het waren met name de kloosters die een rol speelden in het vastleggen van recepten en het opstellen van de eerste kookboeken. Daar was men immers de lees- en schrijfkunst machtig. De edelen, de geestelijken en de rijke burgers hadden het in die middeleeuwen een stuk beter dan de gewone man in de dorpen en steden. Er gold echter een motto, dat tot ver in de twintigste eeuw het eetbeeld van de West-Europeanen zou beheersen: 'meer is beter'. Met regelmaat ging men zich, zeker in de middeleeuwen, te buiten aan overvloedige maaltijden met meerdere gangen. Reusachtige schotels met vlees, vis en gevogelte waren zeer geliefd evenals worst, gemaakt van hersenen, bloed of lever. Vlees kende men in 4 varianten; vers, gerookt, gezouten en gepekeld. Hoewel groenten met name door de gewone man werden genuttigd bestond er toch door alle lagen van de bevolking heen een zekere minachting voor zowel groenten als zuivelproducten. Fruit was daarentegen iets populairder en werd vaak aan het begin van een maaltijd gegeten omdat men dacht dat het afkoelen van de maag ongezond was. Melk werd al helemaal weinig gewaardeerd; het was slecht voor het gebit en daarom alleen geschikt voor zuigelingen en ouden van dagen.

De rol van de bakker was wezenlijk in een maatschappij waar brood door alle lagen van de bevolking en bij elke maaltijd in overvloed werd gegeten. Mede dankzij de ontwikkeling van molens en met name watermolens in de 9e eeuw, kon er kneedbaar meel gemalen worden. Hiervan werd zeer smakelijk brood gebakken, hetzij door de bakker, hetzij door de vrouwen in de bakhuisjes op de boerderij. De voornaamste broodsoorten waren tarwe-, rogge- en gerstebrood. Ook werd er brood gebakken van weven (een mengsel van haver, boekweit en gierst) of van masteluin (een mengsel van roggemeel en tarwe). Witbrood of tarwebrood was uitsluitend voorbehouden aan de rijkere laag van de bevolking en werd ook wel schoonbrood of herenbrood genoemd. Het woord wittebrood kwam al in de 13e eeuw voor ter onderscheiding van roggebrood dat ook bekend stond als zwart brood. Graan diende met name na de opkomst van de steden vanaf de 12e eeuw in grote hoeveelheden aanwezig te zijn. Het was niet alleen voor de vele broodsoorten nodig maar ook voor de zogeheten broodborden waarop de maaltijd werd genuttigd, en voor de talrijke pasteien, gevuld met kaas, spek en eieren. Men raakte verzot op zoetigheden, taarten, wafels en oublies. Vanaf het begin van de 16e eeuw waren namelijk suiker en daarmee suikerwerken en confituren aan een opmars begonnen vanuit ItaliŽ. Zout onontbeerlijk voor het inmaken van boter, vlees en vis, werd gewonnen uit zout water of in zoutmijnen. De meeste specerijen kwamen uit het Midden-Oosten en waren 'peperduur'. Toch raakten peper, saffraan, galangawortel, kaneel en nootmuskaat zeer geliefd. Kruiden werden overigens gekocht bij de 'cruydenier' of in de apotheek. Uit de inheemse tuin kwamen bovendien peterselie, rozemarijn, salie, venkel, tijm, majoraan, kervel en karwei.

Terug    DE 18E EEUW

In de achttiende eeuw verscheen een nieuw soort kookboek, niet langer samengesteld voor artsen en geleerden, maar voor de burgerij, geschreven voor keukenmeiden die heerlijke gerechten opdienden. In de eerste plaats waren die nieuwe kookboeken gericht op lekker eten. Opvallend was de opkomst van groenten en fruit. Deze namen de plaats in van de zware vleesgerechten en kruiderij. Bij de lagere klassen vierde de aardappel twee eeuwen na haar introductie de eerste furore. De hogere klassen zagen deze knol als volksvoedsel. Het belangrijkste kookboek was "de volmaakte Hollandsche keukenmeid", waarin de Franse invloed duidelijk waarneembaar was: sauce Robert, boeuf a la mode, enz.

In de eerste helft van de achttiende eeuw ging het slecht. Veepest, strenge winters, overstromingen en misoogsten drukten het hoge welvaartspeil van de zeventiende eeuw. Het dagmenu van een een modaal achttiende eeuws gezin circa 1750 was:

* ontbijt: paardenbonen en rogge
* middagmaal: bonen, wortelen, brij
* avondmaal: kalfsvlees en gevolgelte.

Arme lieden moesten het doen met bonen, brij, wortelen en aardappelen. De rijke standen leefden als in de zeventiende eeuw, goed maar sober. Vijf fundamentele vernieuwingen traden op.

* de aardappel werd gemeengoed
* het gebruik van koffie en thee drong tot alle standen door
* zoetigheden (snoep) kwam op
* eetserviezen werden de gewoonste zaak ter wereld
* het complete bestek zoals we dat nu kennen ontstond


Verder was opvallend een grote drang tot orde, netheid en matiging. Het overmatig drankgebruik wordt sterk teruggedrongen. Uit Frankrijk waaiden bij de hogere kringen nieuwe bereidingswijzen voor vlees over (la nouvelle cuisine). Tomaten en mais uit Zuid-Amerika vormden een welkome aanvulling op de luxe menu's der welgestelden. Aan het stadhouderlijk hof namde invloed van de Franse keuken verder toe en de burgerij begon de rage over te nemen. De rijke patriciŽrs aapten ijverig de Franse eetgewoonten Frans te spreken, een gewoonte die in wijken als het Haagse Benoordenhout tot ver in de 20e eeuw voortduurt.

Terug    ONZE TIJD

langzamerhand komen wij in een tijd die de meesten van ons nog heel goed kennen: de twintigste eeuw, waarin meer vernieuwingen plaats vonden dan in de voorgaande eeuwen. De kookkunst werd, vooral na de Tweede Wereldoorlog, gedemocratiseerd, al bleven exquise genietingen als kaviaar, truffel en Romanťe Conti buiten bereik van de grote massa. Er werd kookles gegeven aan huishoudscholen. De keuken werd efficiŽnter en hygiŽnischer ingericht. De dieŽten werden beter, het voedsel verantwoorder, wat tot een gezonder leven en gezonder bestaan leide: mensen werden ouder en langer. Eten werd na de jaren zestig uit de calvinistische sfeer getrokken. Het diende niet slechts de in stand houding van het lichaam, ook de tong mocht gestreeld worden. Dat je van eten kon genieten wisten de welgestelden uit alle eeuwen. Nu wist het hele volk ervan.

Er werd een enorme hoeveelheid kookboeken gepubliceerd in de tweede helft van de twintigste eeuw, hoe exotischer hoe beter. Wat dat betreft ging de vergelijking met de Romeinse keuken aan het begin van de jaartelling op. In Nederland werden na de Tweede Wereldoorlog de keuken en de smaak veranderd door buitenlandse invloeden. Ten eerste uit Frankrijk. In de jaren vijftig kwam het chinese eetwezen op, de chinees-indische restaurants verschenen. Dertig jaar later verfijnen zij zich tot de puur Indonesische keuken. Nederland leerde macaroni koken, eerst een kleffe massa met kaas en ham, later met in toenemende mate verfijnde sauzen (bechamel, bolognese, carbonara, zie de schappen van de supermarkten). Pizzeria's, Griekse restaurants, "Shoarma-tenten" en de snackbar veranderden het saaie groenten-aardappelen-vlees menu. De kookmethodes werden vanaf de tweede wereldoorlog anders: een korte kooktijd en meer rauw gegeten groenten. Vervolgens kwam convenience food op (kant-en-klaar maaltijden, bezorgservice en afhaalrestaurants). Later was er sprake van junkfood (de snackbars en snackrestaurants, de veramerikanisering van het eten).

Spectaculair was ook de opkomst van apparaten: de koffiemolen, het gasformuis, de electrische oven, de staafmixer, de magnetron, de snij-, kneed- en persmachines enz enz. De voedingsmiddelen industrie draaide op volle toeren (ingeblikt voedsel, later vriesdrogen en vacuum verpakte produkten). Kunstmatige produkten als margarine, kristalsuiker, soep in poedervorm in zakjes, vleesvervangers, ijs, frisdranken enz. kwamen in massale hoeveelheden op ons af. De supermarkten ontstonden en deze hadden grote invloed op de kookkunst. Kookkunde bereikte het volk niet uitsluitend meer door kookboeken, maar via tijdschriften, kranten, radio en vooral televisie en het internet. De kernwoorden van deze kookkunst waren meestal: snel, makkelijk en lekker. Snel door de stapsgewijze instructies, makkelijk omdat de bereidingsfasen zijn onderscheiden en lekker omdat de smaak van de consument bekend is, werd onderzocht. De culinaire begaafdheid van de kok gaf echter nog steeds de doorslag.


  Laatste update :
Valid XHTML Copyrights (c) - VoorElk